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Abstract

In the early nineteenth century, Jean Anthelme Brillat-Savarin and Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière laid the foundations of modern food writing. Subsequently, the publication of Brillat-Savarin’s La Physiologie Du Goût in 1825 changed the landscape of food writing. His approach was at the root of a marriage between the art of prose and the art of cooking; he associated art with gastronomy. Although he only wrote a single book, he achieved great success, which contributed to the modernisation of a gastronomic society and to the development of French cuisine. Brillat-Savarin was admired by the great culinary artist Marie-Antoine Carême, who, concurrently, began to simplify and codify French haute cuisine. This codification process progressively continued throughout the nineteenth century with notable works from Jules Gouffé, Urbain Dubois, and Émile Bernard, until Auguste Escoffier published Le Guide Culinaire in 1903. Regarded as a classic, Le Guide Culinaire is still used to this day as a major reference work, both in the form of a cookbook and a textbook on cooking. While Escoffier is famously known for his seminal book, less is known about his other publications. The aim of this article is to illustrate the greater extent of Auguste Escoffier’s written works and to highlight the influence of Brillat-Savarin.

Au début du XIXe siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin et Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ont jeté les bases de la littérature gastronomique moderne. Par la suite, la publication de La Physiologie Du Goût de Brillat-Savarin en 1825 a changé le paysage de la littérature alimentaire. Sa démarche est à l’origine d’un mariage entre l’art de la prose et l’art de la cuisine; il associe l’art à la gastronomie. Bien qu’il n’ait écrit qu’un seul livre, il a connu un grand succès qui a contribué à la modernisation d’une société gastronomique et au développement de la cuisine française. Brillat-Savarin était admiré par le grand artiste culinaire Marie-Antoine Carême, qui, parallèlement, a commencé à simplifier et à codifier la haute cuisine française. Ce processus de codification s’est progressivement poursuivi tout au long du XIXe siècle, avec des ouvrages remarquables de Jules Gouffé, Urbain Dubois et Émile Bernard, jusqu’à ce qu’Auguste Escoffier publie Le Guide Culinaire en 1903. Considéré comme un classique, Le Guide Culinaire est encore utilisé aujourd’hui comme un ouvrage de référence majeur, à la fois sous la forme d’un livre de cuisine et d’une étude sur la cuisine. Si Escoffier est célèbre pour son livre phare, ses autres publications sont moins connues. L’objectif de cet article est d’illustrer l’étendue de l’œuvre écrite d’Auguste Escoffier et de mettre en évidence l’influence de Brillat-Savarin.

DOI

https://doi.org/10.21427/etcc-a368

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